Wędzenie

Wędzenie to jeden z najstarszych, znanych od tysiącleci sposobów konserwacji żywności, obok suszenia i solenia. Polega ono na trzymaniu jej w dymie z powoli spalającego się drewna. Nabiera ona od tego charakterystycznego aromatu, wysycha, i zostaje pokryta substancjami zabijającymi drobnoustroje. Jest bezpieczniejsze od sztucznych konserwantów (wędzone jedzenie zawiera podobne ilości substancji rakotwórczych co smażone), choć nadal nie całkowicie bezpieczne. Można jednak zminimalizować ryzyko, trzymając komorę wędzarniczą daleko od komory spalania, tak by dym zdążył ostygnąć, zostawiając część szkodliwych substancji w rurze łączącej komory.

Do wędzenia w bezpieczny sposób potrzeba przede wszystkim wędzarni, by uniknąć trzymania jedzenia bezpośrednio nad ogniem. Po drugie, potrzebne jest odpowiednie drewno. Rodzaj drewna ma niebagatelny wpływ na smak jedzenia, więc najlepiej wybrać drewno z drzew owocowych, na przykład z likwidowanych sadów. Można też używać drewna bukowego czy dębowego, natomiast drzewa iglaste zawierają za dużo żywicy, by ich drewno nadawało się do wędzenia. Wiem z własnego doświadczenia, że drewno z bzu czarnego również się nie nadaje. Sery, które wędziliśmy w powstałym z niego dymie, były czarne i niesmaczne. My używamy do wędzenia drewna śliwy.  Po trzecie, potrzebne jest oczywiście samo jedzenie. Najczęściej wędzi się mięso, ryby i sery, ale można też wędzić tofu i niektóre warzywa, takie jak papryka. Niektórzy wędzą nawet śliwki, zamiast je suszyć. Radziłbym jednak nie stosować porad z tego wpisu do wędzenia mięsa i ryb. Zupełnie się na tym nie znam, a może w nich łatwo powstać śmiertelnie trujący jad kiełbasiany. Jestem wegetarianinem, więc w naszym domu wędzi się jedynie sery i tofu (wędzenia warzyw jeszcze nie próbowaliśmy). 

W komorze spalania umieszczamy niewielką ilość drewna, którą rozpalamy za pomocą kory brzozowej lub wacika nasączonego woskiem. Jedzenie umieszczamy w komorze wędzarniczej. Wędzimy aż pożywienie będzie miało odpowiadający nam kolor i zapach, wedle uznania. 

Jeżeli chodzi o przechowywanie, to wędzony ser można przechowywać w suchym miejscu miesiącami. Wędzone tofu trzeba jednak przechowywać w zamrażalniku. Innych wędzonek nie próbowaliśmy.

Życzę powodzenia!