Poniżej podaję przepis na chleb żytni razowy, który można wykonać z tak przygotowanego zakwasu. Jest on zdrowy, ale dosyć drogi, więc nie każdego na niego stać, a w domu można go wykonać za niewiele więcej niż cenę mąki.
Na początek trzeba zakwasić ciasto metodą trójfazową.
Aby wykonać pierwszą fazę, należy policzyć w łyżkach ilość użytego zakwasu, wziąć po 50 g mąki żytniej razowej i 50 g wody na każdą łyżkę zakwasu, wymieszać całość w misce lub garnku i odstawić na 5 do 6 godzin w dosyć ciepłe miejsce, o temperaturze około 25 stopni Celsjusza.
Następnie, w drugim etapie, dodać do powstałej w ten sposób mieszaniny za każdą łyżkę początkowego zakwasu 50 g mąki i 45 g wody i ponownie odstawić, tym razem na 8 do 12 godzin i do nieco cieplejszego miejsca, o temperaturze wyższej o dwa lub trzy stopnie.
Potem nadchodzi czas na trzeci etap, w którym wystarczy już tylko dodać 40 g mąki i 50 g wody na łyżkę zakwasu i umieścić na 3 lub 4 godziny w około 29 stopniach Celsjusza.
Wtedy przychodzi czas na robienie chleba. Do jednej porcji potrzeba 375 g powyższego ciasta zakwaszonego metodą trójfazową, 450 g mąki żytniej razowej, 15 g soli i 330 ml wody o temperaturze około 40 stopni Celsjusza, można również dodać łyżkę miodu, łyżkę kminku, bądź jedno i drugie. W wodzie należy rozpuścić sól, następnie wymieszać ją z zakwaszonym ciastem, tak by nie było grudek, potem dodać mąkę, szybko wyrobić i odstawić na 2 godziny w temperaturze 30 stopni Celsjusza, by sfermentowało. Ciasto powinno wtedy nieznacznie urosnąć i powinny się w nim pojawić pęcherzyki powietrza. Trzeba je wówczas przełożyć do forem pokrytych olejem i ewentualnie mąką lub płatkami, by chleb nie przywierał, wygładzić, pokrywając olejem, i umieścić z powrotem w temperaturze 30 stopni na 35 do 50 minut, tym razem by wyrosło, a gdy już wyrośnie, rozgrzać piekarnik do 260 stopni Celsjusza i wstawić je do środka na 10 do 15 minut, a na koniec dopiec w 200 stopniach przez 40 do 45 minut. Świeżo upieczony chleb należy wyjąć z forem i odłożyć do ostygnięcia, będzie nadawał się do spożycia następniego dnia.
Przepis pochodzi z blogu Zapach chleba.
Przepis na chleb żytni