Wielu ludziom nie przyszło by do głowy, że w ogóle można wytworzyć ser w domu, jednak jest to jak najbardziej możliwe. Sztuka robienia serów jest znana od tysiącleci i powstało od tego czasu wiele gatunków sera, ale tutaj podaję przepis tylko na jeden: oscypka (a właściwie ser typu oscypek, o czym dalej). Tradycyjnie robi się go z mleka owczego (tylko wtedy można go pełnoprawnie nazywać oscypkiem), ale jest ono bardzo trudno dostępne, więc w domu robimy go z mleka krowiego. Sery robione w domu są zdrowsze i dla nas, i dla środowiska, ponieważ nie zawierają dodatków, które mogą być szkodliwe, a te sery, które można kupić w sklepie, są często pakowane w szkodliwe dla środowiska tworzywa sztuczne, których składniki w dodatku świetnie rozpuszczają się w tłuszczach, dzięki czemu przenikają do naszych organizmów zaburzając działanie układu hormonalnego i nie tylko. Wiele serów można robić z dowolnego mleka, ale oscypek do nich nie należy, gdyż można wytwarzać jedynie ze świeżego, niefiltrowanego i niepasteryzowanego mleka.
Do wykonania oscypków potrzeba:
- świeżego krowiego mleka
- solanki zawierającej od 18% do 22% soli
- podpuszczki (można ją kupić na przykład na stronie serowar.pl)
Mleko podgrzewamy do temperatury około 36 stopni Celsjusza i dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody (w ilości zależnej od firmy, z jakiej pochodzi podpuszczka, podanej na opakowaniu). Mieszamy przez krótki czas, zatrzymując mleko na koniec, by nie wirowało, i czekamy aż powstanie skrzep (zwykle około 20 minut, ale jeżeli w domu jest zimno, może to potrwać i ponad godzinę). Skrzep jest gotowy, kiedy po przecięciu wygląda jak miękka galaretka albo sztywny budyń (jak na zdjęciu). Wtedy należy go pokroić w słupki o boku około centymetra i poczekać około 10 minut, aż zatonie pod wydzielającą się z niego serwatką. Następnie kroimy je skośnie w drobną gęstwę o szerokości mniejszej niż pół centymetra i czekamy, aż uwolni się jeszcze więcej serwatki, również około 10 minut. Kiedy serwatka się wydzieli, podgrzewamy gęstwę do temperatury 46 stopni, delikatnie mieszając, aż kawałki gęstwy zwane ziarnem będą miały wielkość dmuchanego ryżu.
W drugim garnku podgrzewamy wodę do temperatury odpowiedniej do parzenia oscypka, czyli około 68 stopni Celsjusza. Pierwszy garnek zdejmujemy z ognia i zostawiamy, by ziarno opadło na dno, po czym odlewamy serwatkę do innego naczynia, do odkrycia powierzchni masy serowej, która powstała z ziarna. Aby masa serowa pozostała plastyczna, należy dopilnować, by jej temperatura nie spadła poniżej 40 stopni Celsjusza. Następnie parzymy ser, lekko wyciskając z niego płyn, umieszczając w sicie, i zanurzając w przygotowanej wcześniej gorącej wodzie na 30 sekund, po czym wyjmujemy i wyciskamy ponownie, nie zmieniając zbytnio kształtu. Powtarzamy proces trzykrotnie, a następnie umieszczamy ser w foremce i dociskamy (kiedy nie mieliśmy foremek, zostawialiśmy je w kszałcie kulek i były wtedy równie smaczne), po czym umieszczamy w zimnej solance na czas zależny od preferencji smakowych (dłużej, jeżeli lubisz bardziej słony ser, albo krócej, jeżeli wolisz mniej słony). Następnie odkładamy ser do mokrego, suchego miejsca (na przykład do lodówki), aby wysechł. Potem jest już gotowy do spożycia.
Solankę robimy w 80% z wody niechlorowanej, w 20% z serwatki, najlepiej odbiałczonej, czyli takiej, z której wykonano już serek ricottę (przepis przedstawię następnym razem), następnie dodając 200 gram soli niejodowanej na każdy litr takiej mieszaniny.
Przepis pochodzi z książki Joanny Włodarskiej Jak zrobić ser w domu.
Domowy oscypek