Jest to drugi przepis na ser, który zamieszczam na moim blogu. W przeciwieństwie do oscypka, jest on tradycyjnie wykonywany z mleka krowiego i nie da się go zrobić z mleka koziego. Jednakże, wytwarzanie go w domu ma te same zalety co w wypadku oscypka (nie zawiera szkodliwych dodatków i nie jest pakowany w tworzywa sztuczne). W dodatku, można go tworzyć z dowolnego mleka krowiego, po prostu przygotowanie go z pasteryzowanego lub chłodzonego mleka wymaga dodania kultur bakteryjnych. Można je kupić w sklepie serowarskim, ale żyją też w maślance i zsiadłym mleku, W przypadku maślanki lub zsiadłego mleka, trzeba dodać od 50 do 100 mililitrów na 10 litrów mleka, zaś w przypadku bakterii ze sklepu proporcje są podane na opakowaniu.
Aby wykonać ser koryciński potrzeba:
- krowiego mleka
- solanki zawierającej od 18% do 22% soli
- podpuszczki (można ją kupić na przykład na stronie serowar.pl)
- 1 łyżki soli niejodowanej na każde 5 litrów mleka
- bakterii kwaszących (konieczne tylko w przypadku chłodzonego lub pasteryzowanego mleka), należących do podgatunków Lactococcus lactis latis oraz Lactococcus lactis cremoris.
- ziół do smaku
Można też dodać bakterie aromatyzujące z podgatunków Lactococcus lactis lactis biovar diacetilactis oraz Leuconostoc mesenteroides cremoris, ale my nigdy tego nie robimy.
Mleko podgrzewamy do temperatury około 36-38 stopni Celsjusza, następnie, jeśli to konieczne, dodajemy maślankę, zsiadłe mleko, lub bakterie kwaszące. Dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody (w ilości zależnej od firmy, z jakiej pochodzi podpuszczka, podanej na opakowaniu). Mieszamy przez krótki czas, zatrzymując mleko na koniec, by nie wirowało, i czekamy aż powstanie skrzep (zwykle około 20 minut, ale jeżeli w domu jest zimno, może to potrwać i ponad godzinę). Skrzep jest gotowy, kiedy po przecięciu wygląda jak miękka galaretka albo sztywny budyń (jak na zdjęciu). Wtedy należy go pokroić w słupki o boku około 1,5 centymetra i poczekać, aż zatonie pod wydzielającą się z niego serwatką. Następnie kroimy je skośnie w drobną gęstwę o szerokości mniejszej niż pół centymetra i czekamy, około 15 minut aż uwolni się jeszcze więcej serwatki. Kiedy serwatka się wydzieli, ostrożnie podgrzewamy gęstwę do temperatury 36 stopni, jeżeli ostygła poniżej tej temperatury. Mieszamy, aż kawałki gęstwy zwane ziarnem będą miały wielkość dmuchanego ryżu. Podgrzanie gęstwy powyżej 39 stopni spowoduje ścięcie białek, przez co ser będzie skrzypiał jak oscypek, co w tym wypadku jest raczej niepożądanym zjawiskiem.
Gdy ziarno będzie odpowiedniej wielkości, należy je pozostawić na kilkanaście minut, by opadło na dno, po czym odlać serwatkę, aż odkryjesz masę serową. Weź sito lub cedzak, wyłóż je chustą serowarską z dużymi oczkami (możesz zastąpić pieluchą tetrową), przełóż do niego masę serową, dodaj sól i wymieszaj ręką. Można w tym momencie dodać zioła, ale kiedy tak zrobiliśmy, ser się rozsypał, więc zamiast tego obtaczamy ser, gdy jest już gotowy.
Następnie odkładamy ser w temperaturze od 18 do 20 stopni Celsjusza, obracając na drugą stronę, aż cała serwatka odcieknie, a ser stanie się odpowiednio zwarty. Wtedy umieszczamy go w solance, którą robimy w 80% z wody niechlorowanej, w 20% z serwatki, najlepiej odbiałczonej, czyli takiej, z której wykonano już serek ricottę (przepis przedstawię następnym razem), następnie dodając 200 gram soli niejodowanej na każdy litr takiej mieszaniny. Po 3 lub 4 godzinach będzie już odpowiednio słony. Można go wtedy wyjąć i ewentualnie obtoczyć w ziołach. Jest już gotowy do spożycia.
Przepis pochodzi z książki Joanny Włodarskiej Jak zrobić ser w domu.
Ser koryciński